El vino de los amantes

Catador catado. Reconozco que distinguir una sensación de aterciopelado, de cuerpo, brillante, estructurado, goloso, ligero, licoroso, áspero, vivo o nervioso cuando el vino se mezcla en la boca es una gesta muy parecida a la composición de un verso romántico o al de una obra renacentista. En la enología, y más en la cata, la copa deviene un lienzo blanco, filosófico, fecundable, y la botella –bordalesa, borgoñesa o de Rhin-, que es la paleta, decanta el vino de colores, cereza si es joven, azulado, teja si es viejo, purpúreo. La nariz, a través del aroma, siempre el aroma…, ordena la estructura del contenido: afrutado o balsámico, vegetal y floral, empireumático y animal.

Los ojos, en esta parte de la operación, se cierran irremediablemente. Hay algo caballeresco en todo esto. Después entra en juego la boca. La copa, es decir, la obra compuesta, el cuadro, desciende tímidamente para alcanzar los labios, que se entornan para mostrar el mundo. En su interior hay una inmensa diversidad de objetos: dientes-ciudades, encías-cielos, lengua-gentes, donde las papilas gustativas dulces son el público y las papilas gustativas amargas son la crítica. La dulzura y la amargura no son competitivas, por eso el público y la crítica surgen irreconciliables, sobre todo cuando el vino-lluvia y su embriaguez tácita les sacuden cual ciclón impronosticable.

El caso es que el catador es el terroir, aquel término francés tan poco preciso y que significa piedra angular de la viticultura, el ego del todo. Sin embargo, y no me lo negaréis, todo este proceso posee cierta pedantería, cierta modernización intelectual de los gustos y de los sentidos. Es como la estética -moda moderna, tan necesaria y difícil de exponer-, que define y profundiza, y que es arte necesario, y que es exclusivamente humano y no solo una simple apariencia exterior. El caso es que hay extremos, y aunque el eclecticismo sea repudiable, a veces no hace falta ni tanto ni tan poco. Ni vestir choniescamente ni hacerlo con rotunda extravagancia esnob. Y en el vino pasa algo semejante. Porque el martes TV3 emitía un interesante reportaje sobre la vid del Penedès. Un viticultor enseñaba las instalaciones de  su viña y, supongo que aprovechando el alcance de una televisión pública, celebraron una cata de vinos entre los más ilustrados del sector. Lo hacían bajo el suelo, con las luces blancas, eléctricas, destellantes delante de la mesa, cataban vino espumoso, vino blanco y champán, tras unas cuantas copas, el anfitrión se atrevía a sacar una botella del 82, de su abuelo, cuya colección se limita a 33 botellas. El sommelier extraía el corcho violentamente en una cápsula receptora de golpes y, muy presto, para no extinguir sus aromas, servía las copas de los catadores. El anfitrión, que afirmaba que el vino le recuerda mejor a su abuelo que su propio recuerdo, olía la copa e introducía sus colores en la boca para, tras un ligero enjuague general, escupir el contenido en un recipiente metálico. Eso lo hacían todos, con todos los vinos. Lo esputan porque la ingesta no es un paso esencial para apreciar el vino (aunque está el retrogusto), lo esputan para que la graduación no se les suba alcohólicamente a la cabeza y parezca, más que una reunión de sabios, un encuentro de ebrios. ¿Pero escupir el trago último de una botella limitada de un abuelo pionero en el cultivo sin haber probado ni gota...? Eso debería estar penado legislativamente. Encerrar al sommelier y al propietario y, de paso, a todos los catadores, detenerlos y juzgarlos igual que van a hacer con el Guardián de las Estrellas, aquel personaje que hace unos meses saltó a la fama por una entrevista publicada en youtube, donde decía: “Soy el guardián de las estrellas, y vivís en Matrix. Me cago en el Papa, en el Presidente, en el Rey no que es mi padre y en todos vosotros. Mi estirpe escribió la Biblia, y tengo un ejército tras el sol que espera mi señal para destruir la tierra. Y no pienso follar hasta que no me salga de los cojones” y otras perlas del estilo, y a quien lo acaban de detener por acoso a una camarera de Sturbucks. Teóricamante, el Guardián estaba convencido de que ella era su dama, la mujer de su vida, y la acosaba continuamente en su puesto de trabajo antes de que ésta lo denunciara por acoso y la fiscalía fijara 300 metros de alejamiento. El Guardián, evidentemente, ha incumplido la orden y la policía de Madrid lo ha detenido. Y puestos a detener, por favor, que detengan también al artista japonés Mao Sugiyama, que publicó hace unos meses en Twitter su firme voluntad de cocinar para aquel que pagara 100.000 € su pene, su glande, sus testículos y su escroto (ya que en Japón el canibalismo no es delito) en el lugar donde quisieran y para los comensales que invitara y que, sorpresivamente, ha llevado a cabo la operación esta semana pasada. Sugiyama ya debe de ser un célebre asexuado castrati. Pero eso no importa. Lo único molesto de esta historia es que le denominen artista.

A él, a sus críticos y a los que lo han denominado artista los encerraría los primeros, y yo me pondría con los pies sobre la mesa de la habitación de reconocimiento con cristal de las comisarías, y les sonreiría –aunque no me vieran- mientras me bebiese un Cabernet-Souvignon gran reserva 2004. Tal vez, entretanto, les susurrase aquellos versos de Le vin des amants: Meciéndonos sobre el ala / de la inteligente tromba / en un delirio común, / Hermana, que nadas próxima, / huiremos sin descanso / al paraíso de mis sueños. O tal vez no. Quién sabe.